Старомосковская кухня

Основное отличие кухни Московского государства, или старомосковской кухни, от древнерусской состояло в том, появилось большое различие в меню разных сословий. Стол знати раньше отличался от стола простого народа лишь количеством блюд. Для знати за границей закупали только вина и сушеные фрукты. С развитием внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте продуктов, которые поступали на стол высших сословий, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. Это привело к тому, что стали складываться русские региональные кухни.
Кулинарные пристрастия московских царей и знати оказывали большое влияние на всю русскую кухню. Поисходило это потому, что все продукты питания и специи, как бы они ни были дороги и экзотичны, имелись в свободной продаже и могли быть приобретены любым, кто пожелает. Огромный штат прислуги активно распростронял сведения о рецептах и способах приготовления различных блюд. Вот почему термин "московская кухня" хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в., в то же время имеет и более широкое значение. Речь идет о кулинарных традициях, ставших господствующих в XVII в. в столице и ее окружении. Традиции эти оказались настолько устойчивыми, что старомосковская кухня дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье, вплоть до начала XX в., несмотря на то, что кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды.
Народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати становится все более сложной. Состоятельные господа составляют себе на целый год "список кушаний". Признак богатого стола того времени-огромное количество блюд, для боярской кухни до 50, а за царским столом число их возрастает до 150-200 в течение одного обеда. Птицу и рыбу выбирали самую крупную, порой размеры блюд становились такими, что его с трудом доносят до стола несколько человек. Трапеза длилась до 8 часов, включает десятки перемен блюд, которые состоят из двух десятков однотипных закусок, горячего и сладостей.
Обычай соблюдать посты свято сохранялся во всех сословиях и делил стол скоромный и постный. Достаточно развитое к этому времени постное меню дополняется астраханским балыком, черной икрой из двух видов (паюсная и зернистая), соленой и заливной красной рыбой, кольской семгой, сибирской нельмой и белорыбицей, байкальским омулем. Кухня высшего сословия того времени объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий и создает на его основе новые, более сложные варианты старинных блюд. Впервые происходит заимствование иностранных блюд, больше восточного и балканского происхождения, и способов их приготовления. В обиход входит жареное мясо, которое подразделяется на печеное, шестное (жаренное на вертеле), сковородное и верченое.
В XVII в. окончательно оформляются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы кальи, похмелки, селянки (солянки), рассольники, обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.
Во второй половине XVI в. в состав Русского государства входят новые земли и народы-Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Это не могло не повлиять, на кулинарию. Этот период проходит под сильным влиянием восточной, в первую очередь татарской, кухни. В русской кухни появляются такие продукты, как изюм, урюк, инжир, дыни, арбузы, заморские лимоны и чай. Употребление этих продуктов постепенно становится традицией. Важным событием в кулинарии, и особенно для развития кондитерского искусства, стал завоз в XVII в. в Россию тростникового сахара.
Русский стол этого периода продолжает изобиловать вареными, квашеными и солеными блюдами, которые готовятся без добавления масел. Продукты пока не смешивают и не перемалывают. Относится это к мясным и рыбным блюдам. В пирогах рыбу и мясо запекают целиком. Грибы и ягоды для начинок не режут, а специально выбирают маленького размера. Идеал кушанья-блюдо, приготовленное из целого животного, птицы или растения.

---